葡萄酒界绝无仅有:意大利的Ripasso “二次酿造法”
发布日期:
2019-12-19 10:13:07
来 源:
意大利葡萄酒年鉴
作者:
年鉴君
  在年轻的瓦尔波利塞拉葡萄酒中加入葡萄皮,然后重新发酵,是一种用于赋予基本的瓦尔波利切拉葡萄酒更多结构,风味和风味的方法。

  Amarone的葡萄皮用于生产Ripasso葡萄酒



  Ripasso是一种古老的酿酒技术,在瓦尔波利切拉(Valpolicella)酒庄已有数百年历史, 

  Ripasso,有时也称为双重发酵,在年轻的瓦尔波利塞拉葡萄酒中加入葡萄皮,然后重新发酵,是一种用于赋予基本的瓦尔波利切拉葡萄酒更多结构,风味的方法。



  秋季,收获后,精选出的用于Amarone和Recioto的葡萄会留在酿酒厂上方的阁楼中干燥四个月。

  然后,将其制作Recioto葡萄都进行挤压和发酵,制成基本的瓦尔波利切拉古典葡萄酒。

  1月底,即2月初,将Amarone和Recioto的半干葡萄与葡萄皮一起挤压和发酵。长时间的皮肤接触发酵后,葡萄皮被去除,然后将葡萄酒储存以进行陈化。

  然后将在秋季发酵过的基本瓦尔波利切拉葡萄酒放在这些Recioto和Amarone的皮上,然后仍然充满未发酵的糖分,开始第二次发酵。

  这些皮仍然含有芳香族化合物,单宁酸等,这要归功于此,短时间的发酵被转移至简单的瓦尔波利切拉葡萄酒。Ripasso是意大利语单词,意为“ 复习 ”,“ 再去次 ”。

  Valpolicella Superiore Ripassois通常被称为“ 平民的Amarone ”生产者对这些定义并不满意,

  但确实是瓦尔波利切拉·里帕索(Valpolicella Ripasso)是介于瓦尔波利切拉基本酒和阿马罗尼酒之间的葡萄酒,它共享瓦尔普利切拉基本酒的新鲜度,轻度和物有所值,以及一些结构和阿马罗尼的口味。

Ripasso和商标



  过去,尽管它具有悠久的传统和广泛的用途,但生产商并不需要在酒标上提及Ripasso技术。

  几年前,瓦尔波利切拉(Valpolicella)最大的生产商之一将Ripasso 一词注册为商标名称,并开始在标签上使用它,从而阻止了其他生产商这样做。

  当然,他们仍然可以使用Ripasso技术,但是他们不能在标签上的任何位置写单词。

  瓦尔波利切拉(Valpolicella)生产商之间爆发了抗议声,每个人突然意识到Ripasso一词的重要性和潜力,尤其是在问题的突出方面。

  其他瓦尔波利切拉(Valpolicella)生产商决定对Ripasso作为商标注册进行诉讼,但与此同时,他们无法使用该词。

  许多生产商不仅开发了新词来描述该技术,而且还开发了全新的葡萄酒酿造技术,以实现与Ripasso葡萄酒相同甚至更好的结果。

  如“ rigoverno ”,“ dopia fermentazione ”之类的词开始出现在标签上。另一方面,生产商开始为瓦尔波利切拉干葡萄,就像为阿马罗尼干一样。

  当然干燥期较短,通常一个月。其他酿酒师也开始用不同比例的新鲜和干葡萄酿制瓦尔波利切拉卓越葡萄酒。

  通常,收割后不久将70%的葡萄压榨并发酵。将剩余的30%干燥3-4个月,然后将其压榨并添加到先前发酵的葡萄酒中,开始第二次发酵。



  最终,瓦尔波利切拉(Valpolicella)的生产商赢得了诉讼,而Ripasso这个词是传统且广泛使用的葡萄酒酿造技术的名称,而不是原始工艺,对所有瓦尔波利切拉生产商可用。

  最初注册该名称的酿酒厂决定不再使用它。在大多数情况下,使用其他名称和技术开发的其他生产商决定坚持使用自己的新标签,与此同时,新标签也受到了许多瓦尔波利切拉葡萄酒爱好者的认可和赞赏。

  如今,词语“的Valpolicella Classico的DOC”旁边的标签上,可以找到各种各样的其他词的表达特定的酿酒技术:Ripasso,双发酵,二次发酵等。

  在所有情况下,葡萄酒是一个中等浓郁酒,果味浓郁,但具有第三者的风味和香气,有时更接近基本的瓦尔波利切拉葡萄酒,有时更接近阿马罗尼葡萄酒。


责任编辑:
Emmie
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