什么是葡萄酒烟雾污染?
发布日期:
2019-12-05 10:35:36
来 源:
Decanter 醇鉴
作者:
Leo/孔祥鑫编译
  近年来,大型山火似乎正逐步成为加利福尼亚的“新常态”,比如说不久前刚在加州北部索诺玛郡(Sonoma County)爆发的Kincade大火。

  山火过后,一些葡萄酒会遭受烟雾污染(Smoke taint)的困扰。烟雾污染到底是如何形成的?它又会对葡萄酒造成哪些具体的感官影响呢?让我们来看看专家是如何解答的吧……
                                               
  2017年,大火形成的烟雾正逐步笼罩圣罗沙(Santa Rosa)附近的葡萄园。在2017年大火开始蔓延时,整个加利福尼亚已采收了90%的葡萄。 图片版权:US Army / Alamy



葡萄酒烟雾污染小贴士

  烟雾污染通常被认为是一个相对罕见的现象,因为它并不会主动侵袭火源附近的酒庄和葡萄园。风向以及某一区域内烟雾持续时间长短才是造成这一现象的关键因素。

  那些已经历过转色期(Veraison,即变色成熟阶段)且尚未采收的葡萄所受到的威胁最大,但在酒精发酵前,这些问题很难被发现。

葡萄酒烟雾污染的味道包括

塑料或化学味道

医药味道

湿雪茄或烟灰的味道

  据目前的研究介绍,尽管空气质量下降会对葡萄园工人造成不少困扰,但烟雾污染的葡萄酒对人体健康却并不存在威胁。

细说葡萄酒的烟雾污染

  近年来,大型山火似乎正逐步成为加利福尼亚的“新常态”,比如说不久前刚在加州北部索诺玛郡(Sonoma County)爆发的Kincade大火。为了挽救生命和财产,消防员们全线奋斗,努力遏制蔓延全州的熊熊烈火。

  虽说人、社区和财产的安全无疑是重中之重,但对于加利福尼亚葡萄酒来说,近年来森林大火屡屡爆发,已使潜在的烟雾污染成为了热点话题。

  2018年,加州大学戴维斯分校表示,在经历了2017年颇具毁灭性的山火侵袭后,他们正努力探索如何能更有效地减轻烟雾污染给葡萄酒带来的影响。

  当然,这并不表示近几个年份的加州葡萄酒已全部遭受烟雾污染。虽然有些酒庄的2017年份葡萄酒的确出现了问题,但毕竟加州地域辽广,大部分酒庄的葡萄酒都没有遭受任何影响。

  而且,加利福尼亚也不是唯一的高风险葡萄酒产区。

烟雾污染有哪些危险因素

  2016年,在回答Decanter读者针对澳大利亚山火所提出的问题时,葡萄酒大师Michael Hill Smith MW说到:“虽然破坏葡萄藤是火灾带来的直接后果,但烟雾污染问题也不容小觑,毕竟它可能会对葡萄酒造成一些负面影响。”

  Decanter世界葡萄酒大赛(Decanter World Wine Awards)联合主席Hill Smith表示:“烟雾中的化学物质可以透过果皮被果肉吸收,尤其是当火灾发生在临近采收之时。”

  因此,造成烟雾污染的一个关键因素是葡萄果实是否已被采收,而葡萄藤暴露在烟雾下的时间长短也值得考量。


图片版权:Josh Edelson / AFP / Getty

  例如,加州葡萄酒协会(California’s Wine Institute)表示,在2017年大火蔓延前,已采收了90%的葡萄,而索诺玛郡葡萄酒商协会(Sonoma County Vintners)在不久前也表示,在Kincade大火开始之前,已经采收了“绝大多数的葡萄”。

  如果葡萄尚未开始Veraison转色期这个成熟过程,那么烟雾污染的风险也将大大降低。

烟雾污染的过程

  木头的燃烧会释放出挥发性酚,这些酚类物质会被葡萄吸收,进而通过糖基化(glycosylation)过程与葡萄中的分子相结合。

  随后,在酿酒过程中便会显现出问题。

  上个月,加州大学戴维斯分校的一组研究人员发表声明:“尽管这些化合物不会以糖基化的形式来增添葡萄的香气,但是在整个酿酒和陈酿的过程中,可以释放出游离态的挥发性酚,从而生成不理想的‘烟雾污染’葡萄酒。”

  他们在《美国酿酒与葡萄栽培杂志(American Journal of Enology and Viticulture)》中写道,他们尝试测量在酿酒过程中31种不同“酚类糖苷”的释放状况,发现发酵的前半段似乎是最关键的时期。

烟雾污染葡萄酒的感官特征

  在2009年的一项研究中,澳大利亚葡萄酒研究所(AWRI)发现了50多种与葡萄酒烟雾污染有关的化合物。

  在酿酒师的评价中,烟雾污染的葡萄酒会表现出过度的烟熏风味,某些被污染的酒款甚至会让人感觉像是在“舔烟灰缸”。

  烟雾污染的其他关键风味表现包括:药用/橡皮膏药、化学和湿雪茄的味道。

品质监控

  酿酒师可以采收一小部分葡萄作为发酵试样,以检验这些果实是否遭受了烟雾污染。如果葡萄确实有烟雾污染的迹象,酿酒师可能会选择放弃采收这部分葡萄园的果实,或者提交葡萄果实的样品去进行化学分析检测。

  2019年,在《南非酿酒与葡萄栽培杂志(South African Journal of Enology and Viticulture)》上发表的一篇文章表示,研究人员正试图找出生成烟雾污染味道的背后元凶,愈创木酚(Guaiacol)“有幸”获得众多科学家的提名。不过研究人员也表示,单凭愈创木酚也是不够的,它还需要其他酚的辅助才能令葡萄酒表现出烟雾污染的特殊风味。很显然,探究还在继续。


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Emmie
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