中国酿酒师风采录(146)李刚:“疆二代”的美酒情缘
发布日期:
2019-10-28 11:48:16
来 源:
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作者:
申延玲
  “到边疆区,到祖国最需要的地方去”,在这句嘹亮的口号下大批年轻人来到新疆,用青春和热血建设边疆,他们的精神也感染了下一代人。新疆和硕帝奥葡萄酒业公司总工程师李刚正是在父辈的影响下,扎根新疆无怨无悔。作为“疆二代”的他,立志要酿出新疆最好的葡萄酒!

一切从踩酒麯说起

  李刚的父母是河北人,当年支边来到了新疆。他出生在新疆,是“疆二代”,受父辈的影响,打小在新疆生活惯了的他也没想过离开新疆。人说发酵是个迷,被迷住的还有李刚。因父母曾在当地一家白酒厂工作,李刚对发酵这个词早早就有了理解。他在很小的时候就跟随父母到厂里踩麯子、打麯块、翻子。他觉得发酵做酒蛮有意思的,后来还跟父亲学着蒸过白酒。在父母的熏陶下,长大后他对食品行业有了特殊的感情,于是报考了石河子大学食品发酵工程专业。1995年学成毕业后,他就在石河子当地找起了工作。新疆是国内久负盛名的“瓜果之乡”,品种繁多,发酵行业自然很有潜力。他先后在几家食品公司做过技术员、品管科科长,由此踏上了在食品行业的征程。


  2000年,一个很偶然的机会得知新天国际葡萄酒业有限公司(中信国安葡萄酒业有限公司前身)正在招收相关专业人员。那时,食品行业在新疆还没有几家有名气的,新天国际葡萄酒业是上市公司也是当地最大的葡萄酒厂,所以他就没怎么犹豫,奔新天就来了。当时的新天国际葡萄酒业有限公司正处于生产建设大发展时间,新厂房建设、新设备安装等对外也急需大量人才。由于所学专业和之前工作经历,李刚加入新天国际葡萄酒业有限公司后被安排在质量管理部。

  酿酒是一个食品行业,关乎消费者的健康。从大学毕业起,李刚就跟食品行业、质量管理打交道。自2000年进入公司,从参与最基本的工作做起,酒标的审查、包装物料的检验标准编制、过程控制文件的编制、原料基地检查等等,每个步骤一步一步走来的,同时这也为他以后尽快能够酿造葡萄酒打下了基础。新疆作为一个重要的水果生产基地,酿酒葡萄产量和质量在国内占有举足轻重的地位。他说,选择葡萄酒厂也是因为葡萄酒的产能相对大,当地葡萄酒产业的发展速度非常快。加上热衷于食品行业,自此葡萄酒行业成了李刚非常愿意长期从事的一份事业。

从严要求 质量为本

  在新天国际葡萄酒业有限公司,李刚一干就是十年,到后来担任质量管理部主管。任职期间,李刚也曾发表论文对新天国际葡萄酒业有限公司的科学质量管理做介绍。“充分发挥地区资源优势,高标准、大规模发展酿酒葡萄种植基地;严格按国际、国内标准,建立与实施ISO9000质管理体系;以顾客为关注焦点,建立完善的售后服务体系”,这些都是新天公司成功的质量管理经验。他认为,葡萄酒的酿造离不开葡萄原料、酿酒设备及工艺技术,三者缺一不可。要酿造好的葡萄酒,首先要有好的葡萄原料,其次要有符合工艺要求的酿酒设备。第三要有科学合理的工艺技术。严格的质量控制和操作规范是企业制胜的关键,所有国内外知名葡萄酒企业都坚守着质量为王的企业信条,企业要长远发展,就必须以质量取胜。


  在李刚眼里,专业只是一个敲门砖,所学到的东西还是要看自己在实际工作中怎么去理解并实践运用,要通过不断的学习交流来提升自己的能力。他庆幸工作中遇见了很多良师益友,给予了他很大的帮助。新天国际葡萄酒业有限公司作为国有企业是一个很严谨的公司,现任中信国安葡萄酒业有限公司首席酿酒师弗莱德、生产技术副总监陈新军、副总赵玉玲等曾经一起共事的同事,他们在生产技术、质量检验、酿酒理念以及对品质精益求精的精神都潜移默化的感染到了李刚。尤其弗莱德加入新天公司后,对公司员工开展了各方面的知识、技术培训,建立起了精确和详细的管理流程,包括葡萄酒酿造技术、酿酒工艺操作和品酒技能等为他日后的工作打下了坚实的基础。

  自2010年从新天离开后,李刚到了石河子几家果酒公司任管理岗位。但不管单位如何变动,他始终在新疆,在他所热爱的食品行业。2016年进入新疆和硕县帝奥葡萄酒业有限责任公司(四焕酒庄),从事酿酒师工作至今。从质量管理做起,到全面负责酒庄的生产工作,这对他来说也是一个全新的挑战。他深感产品生产过程中的责任重大,严格控制每个环节。他说,“产品质量毋庸置疑是企业的生命,如果很好的酒装瓶后造成微生物污染而被退回,不仅给企业造成重大损失,也影响到了品牌的美誉度。产品的质量好坏必定是从原料开始,控制好每一个生产环节过程而得到的结果。有老板可能会说不管白猫、黑猫能抓住老鼠的就是好猫,卖掉产品就行,但是忽略了一切销售的基础是产品质量。如果没有好的产品质量,销售是不能长期良性运作的。” 

酿好酒 更要懂市场

  四焕酒庄位于新疆巴音郭楞蒙古自治州和硕县塔哈其乡,是一个集葡萄种植、酿酒、罐装、旅游为一体的具有地方建筑风格的酒庄。酒庄种植了赤霞珠,美乐两个品种,葡萄园建立在未开垦的戈壁砂石之上,葡萄产量极其低下,目前5年的葡萄树龄亩产量在150公斤。对于美乐品种,李刚探索酿制果香型浓郁的葡萄酒,发挥它最大的果香特点。赤霞珠则尝试以陈酿型为主。作为一线酿酒师,李刚认为决定葡萄酒的品质和风格最重要的是产区环境,酿酒师必须根据当地风土做出相应的酒。另外,酿酒师还必须根据自己的经验不断摸索调整,最大发挥当地气候、土壤、小环境对葡萄酒的影响。

四焕酒庄

  李刚说,酒庄所在的和硕产区酿出的酒颜色深,浓郁度高。但是也因为这些原因造成葡萄成熟过快、酸度低、PH低、葡萄籽成熟度不够。如果在酿酒期间不能够很好的控制,会有部分劣质单宁混入葡萄酒中去,造成葡萄酒的苦涩味。葡萄酒由于PH低储存管理不好,酒体颜色老化过快。为此他建议,针对葡萄相关特性,在酿酒过程中严格控制葡萄成熟程度,但是也要防止葡萄糖度过高,造成发酵不易。添加一定量的酒石酸,增加PH值,控制好葡萄酒的口感及色泽。

  李刚不仅希望把酒酿好更希望自己的产品能受到市场的欢迎。对此他提到,中国区域文化差异很大,不同的市场需要不同的产品。酒精度、残糖含量的控制,葡萄酒风格的定位,外包装设计是否符合当地的消费者的消费习惯都是酒庄要打开这个市场前需要调研的,通过样品的品评,当地市场信息搜集等工作,最终确定产品风格。当然这些所有的前提下是要突出自己酒庄不同风格,既要符合消费者习惯,又需要保持自己的风格。保证产区风格的前提下,略微调整产品符合当地消费者的习惯,比如对酒精度调整(早点采收葡萄),调整葡萄酒甜度(控制发酵末期残糖)。


四焕酒庄葡萄园

  在酒庄团队的努力下,最近几年酒庄取得了不少的成绩。十里桃缘玫瑰香桃红葡萄酒荣获2018年中国优质葡萄酒挑战赛金玫瑰奖;粒选赤霞珠原浆干红葡萄酒荣获2017年Decanter亚洲葡萄酒大赛铜奖,贵人香干白葡萄酒获嘉许奖。粒选赤霞珠干红葡萄酒获2018年Decanter亚洲葡萄酒大赛铜奖,玫瑰香桃红获嘉许奖;四焕之花粒选橡木桶赤霞珠干红葡萄酒荣获2019年Decanter世界葡萄酒大赛铜奖。国内外专业权威赛事上的突出表现也认证了酒庄产品的好品质。获奖之后,李刚也最能理解付出终会有回报这句话。这是对酒庄团队的一种褒奖,充满自豪和喜悦。他总结说,产区地理位置决定了葡萄的质量,酒庄酿酒团队年轻、有活力、执行力很强,同时爱学习,做事情认真负责,酒庄也根据实际情况调整优化工艺等,在和硕产区做出好酒相对比较容易。

新疆为家  以酒为梦

  在别人看来,李刚像是个外向型的人,但是他自己觉得性格还是比较内向的。作为酿酒师,有时间他喜欢独处一处静静思考,或者拿本武侠小说坐一个下午。喜欢游泳,打乒乓球,当然春秋两季在葡萄园边散步是他最喜欢的。爱人毕业于新疆农业大学,学的也是食品专业,目前就职一家国内的葡萄酒相关行业,两人结缘于新天公司。他们有一个乖巧的女儿,两人有着共同服务葡萄酒行业的目标,彼此扶持、相互奉献着。


李刚的女儿和妻子

  从大学毕业,李刚从未离开过自己所热爱的事业,目前从事酿酒相关工作至今19年。对于酿酒师这个职业角色,他也有了更深的理解。“酿酒师是一个技术工作者,也可以说是一个艺术工作者,葡萄酒里面融有酿酒师的一个情怀,当你喝到这个酒的时候,可以感觉到酿酒师在酿酒时的情景,当年的葡萄原料情况、当地风土情况等等。当然酿酒师就目前来看也相对于是一个高大上的职业,收入相对食品行业较高的一个水准,但是也应该注意酿酒师职业必定是远离繁华、热闹。往往酒庄会建立在远离尘嚣、环境较好的地方,需要酿酒师能够耐住寂寞,静下心来做事。”

  身在行业,李刚也一直关注国内外葡萄酒产业的发展形势。他觉得,目前国产葡萄酒发展趋势两极分化严重,产品价格出现两个极端。在进口酒冲击国内市场时,他指出,如何能适应市场开发出符合消费者需求的产品才是当前最重要的,一定是围绕消费者来进行生产。中国的地域文化差异很大,酒精度、残糖含量的控制、葡萄酒风格的定位、外包装设计是否符合当地的消费者的消费习惯都是打开市场前需要调研的。要在保证产区风格、突出自己酒庄不同风格的前提下,让产品既要符合消费者习惯,又保持了自己的风格。另外,国内酒企业应该自律,杜绝注重外表,过度包装等一些不恰当行为,改变赚快钱观念。同时加强消费者培训,提高消费者自身的鉴别能力,国家相关执法部门也应严厉打击造假售假行为。

  李刚坦言,目前经济环境不好,每个酒庄生存不易。四焕酒庄也是通过对外代工等多种方式维持生产经营活动。以代加工及自己建立品牌销售相结合,利用网络平台销售凸显性价比。因为酒庄成立比较晚,品牌的建设等方面也是酒庄要研究的重要课题。“葡萄酒和酒庄与每个人息息相关,不是一个好的酿酒师自己就可以做好,而是需要一个团队,热爱葡萄酒事业的人一起去做。葡萄酒是比较娇贵的,需要悉心照看,每个时间段侧重点不同,关注度不同。生产一款好的葡萄酒不仅仅需要先进的设备工艺,同时还要从葡萄种植下手,重心放在种植管理方面。”

  近年来,和硕依托得天独厚的地理环境、气候条件和水土光热资源,按照“小酒庄、大产业”发展模式,产区的影响力不断增强,培育出了芳香、国菲、佰年、瑞峰、冠龙等一批知名葡萄酒品牌。得益于南疆酿酒师协会的成立,产区酿酒师有了共同交流的平台。协会每年组织开展不同主题的交流活动,大家以开放学习的态度,一起品酒交流、参观学习。李刚说,作为产区一名酿酒师,在每次的经验交流会上都可以学到很多知识。提出的问题,也能尽快得以解决,在这样的环境中必然提升的很快。目前个人及酒庄成绩的取得和一些酿酒前辈无私的帮助、指点也是分不开的。

  扎根新疆产区酿酒多年,李刚一直在查找自己的薄弱环节,不断学习加强自身业务水平,了解产区特点,希望根据产区特色生产出具有当地风土气息的产品。他深谙,决定葡萄酒的品质和风格最重要的是产区环境,酿酒师必须根据当地风土做出相应风格的酒,必须根据自己的经验不断摸索调整,最大发挥当地气候、土壤、小环境对葡萄酒的影响。酿造葡萄酒应遵循自然,按照当地气候条件去做,不必做过多的干涉、调整。避免同质化,每个酒庄都应该有自己的特点并保持下去。随着消费水平的提高,葡萄酒行业逐渐发展,消费者认知判断能力不断提升,做质量好的产品才是最终出路。凡事念念不忘,必有回响。有了这样的信念,酿酒梦想终究要去达成的!

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